日本の食文化を代表する食べ物、寿司。それを作る人が寿司職人ですが、一人前の寿司職人になるには、とても厳しい下積みを積まなければならない、という印象を持ってる人は多いと思います。
実際、下積みの修行時代は安月給でこき使われますが、一人前の寿司職人として独立し自分の店を構えることができれば、高い収入を得ることも可能です。
そして現在、寿司職人は日本だけでなく海外でも需要があり、独立していきなり海外に出店する人がいるなど、寿司職人としての働き方もかなり多様化してきています。
日本の伝統食「寿司」を握る、現代日本の寿司職人たちの年収や働き方は、どのように変化してきているのか見ていきましょう。
寿司職人になるためには、どのようなルートがあるのか？
寿司職人になるためのルートとして、既存の寿司屋に弟子入り修行をさせてもらうか、寿司職人になるための学校に入り、それから寿司屋に就職するというものがあります。
就職先は回転寿司や個人店だけではなく、現在は、高級志向の寿司屋も全国に店舗拡大を行っているので、それらも含めると働き口は色々と多様化してきているようです。
しかし、男社会である昔ながらの職人の世界は徒弟関係もあるので大変厳しく、寿司屋に就職すると、特に下積み時代は早朝からほぼ夜中まで働かされる事になります。
修行時代は給料も安月給であり、職人の世界の悪しき風習？である「仕事は見て盗め」という非効率なやり方をいまだに行っている寿司屋も存在するので、初期の頃はかなり苦労すると思います。
特に、寿司職人になるための学校を出たばかりの人は、現代のマニュアル・効率化された働き方と、職人の世界とのギャップにカルチャーショックを受けるようで、入店して数年以内の離職率はかなり高くなっています。
もちろん、現在はパワハラなどの暴力的な言動に注意を払い、研修制度などを設けている会社もあるので、そのような組織としてのマネージメントをしっかりとしている会社は離職率も低いようです。
就職口は日本国外を想定することもできる
日本だけではなく、もはや海外でも定番の人気メニューとなっている寿司。その寿司を握ることができる技術を持った寿司職人の需要は確かにあります。ニューヨークの寿司レストランや豪華客船の中でも振る舞われるほどの人気ぶりです。
しかし、海外のほとんどの寿司屋は、中国・韓国・東南アジア系の「パクリ創作寿司」が多くを占めますので、日本で修行を積んだ寿司職人であれば、海外の寿司市場では需要のある優秀な人材といえるでしょう。
日本人が海外で働くハンディキャップとして、やはり英語のハードルを越えなければなりませんが、それさえ、何とかクリアできれば、給与などの待遇や労働条件などはいいので、国際的な舞台で仕事をすることができるようになります。
寿司職人はどれくらい稼げるの？
下積みの修業時代の年収は約200万～300万円ほどです。全国規模で展開している回転ずしなどのチェーン店では、給与や福利厚生はしっかりとしています。
個人で運営している寿司屋などは、店舗によって給与基準がバラバラなので一概には言えませんが、概ね給料は低いようです。
しかし、大手チェーン店で就職、あるいは個人の寿司屋で修行、のどちらにしても、最終的に独立しないことには年収で400万円を超えることは、ほぼ無いと言っていいでしょう。
独立開業して店舗をうまく運営できれば、年収1000万円を稼ぎ出すことも可能ですが、実際は寿司職人としての腕が良いだけでは店は繁盛しません。
店の宣伝方法や、新鮮なネタの目利き、各業者との交渉、財務管理など、経営者としての能力も含めて考えると、寿司職人として一人前になるためには、5年～10年ほどの勉強期間が最低でも必要になってきます。
海外の寿司屋で働いた場合の給料でいうと、どこの国で働くかにもよりますが、だいたい月給で30～40万円ぐらいは稼げるようです。
意外と日本の悪い労働環境より良かったりすることもあり、労働者の権利がちゃんと守られている国もあります。英語などの外国語も同時に身に付けることができるので、海外で勝負してみようという寿司職人も少しずつ増加しています。
寿司職人として勝負する！寿司屋を開店する！という決意がないと続けられない
寿司職人を育成する専門の寿司学校が存在しますが、寿司屋に就職した後の離職率はなんと50％を超えており、半分以上の人は寿司職人を続けられずに辞めていくようです。
その理由として、寿司学校の講師の丁寧で分かりやすい教え方と、現場の寿司職人の先輩から受ける教育とでは、とても大きな隔たりがある、ということを示唆しています。
寿司職人以外でも、一般的に職人といわれる世界の住人は体育会系であり、先輩後輩の縛りがとてもきつく、おまけに言動も非常に荒いことが多いようです。
特に飲食関係は、不規則な労働時間や急な呼び出し・長時間労働など、過度なストレスを受けることが多く、離職率を低下させるのは、まだまだ難しい業界のようです。
しかし現在は、若い寿司職人の方を中心に、仕事内容や業界知識を体系的にわかりやすく教えていくという方向に、少しずつ変わってきています。
と言っても、職人（プロフェッショナル）の世界は、やはり厳しいものなので、固い決意をもって職人道を進まなければなりません。
日本では、手に職をつけると食いっぱぐれがない、と言われますが、まさに寿司職人は「手に職」をつける職業なので、腕が良ければ食いっぱぐれる事はないでしょう。
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